春节临近，决定在厨房大展身手的你想好做哪道菜了吗？又准备采取哪种烹调方式呢？没想好没关系，看看营养科医生的相关建议，再做决定也不迟。
北京儿童医院顺义妇儿医院临床营养科医生马啊琴介绍，在食物加工烹调过程中会产生杂环胺类化合物，这类化合物对人体健康带来非常大危害，具有致癌和致突变性，容易引发肝脏、血管、胃肠道、乳腺、口腔、皮肤和淋巴组织等部位的肿瘤。
马啊琴表示，杂环胺类化合物的产生与烹调温度和时间、食物中的水分、食物成分、肌酸或肌酐等因素息息相关。
首先，加热反应是主要产生杂环胺的过程。加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺就越多。烹调温度是杂环胺生成的重要影响因素，当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的产生量可增加5倍。烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响，在200℃的油炸温度下，杂环胺主要在前5分钟形成，之后形成速度减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。
其次，烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于水分很快丧失且温度比较高，产生的杂环胺要比炖、焖、煨、煮和微波炉烹调等温度较低、水分较多的方法多。由于杂环胺的前体物是水溶性的，它们能在加热过程中向食物表面迁移并被加热干燥，因此杂环胺类化合物主要存在于肉类表面。油炸肉类会使肉表面脱水，相当于干热加热，由此产生杂环胺。
再次，在相同的烹调温度、时间和水分条件下，蛋白质含量较高的食物会产生更多的杂环胺。
最后，肌酸或肌酐是杂环胺的大多数来自。因此，含有肌肉组织的食物会大量产生杂环胺，同时肉类中的肌酸含量也是杂环胺生成的主要限制因素之一。
马啊琴称，尽管杂环胺类化合物对健康存在潜在的危害，但合理的烹调方法和饮食上的习惯能够在一定程度上帮助我们减少摄入量。
首先，尽可能地选择低温烹调方法，如蒸、煮、炖、焖等，这一些方法可以减少杂环胺的生成。
其次，在烹调过程中，控制烹调时间和温度是关键。尽量避免高温长时间的烹调，尤其是油炸和烤制。合理的烹调时间和温度能够大大减少杂环胺的生成，同时保持食物的口感和营养价值。
最后，多样化的饮食能够大大减少单一食物中杂环胺的摄入量。马啊琴建议我们大家尽可能地选择新鲜的食材，包括蔬菜、水果、全谷物和蛋白质来源等。（记者 郭彦伟 雷妍）
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